IV. Кухня

Кухонная утварь была довольно примитивной. Главенствующее место в ней занимали переносные глиняные печи цилиндрической формы, высотой около метра, с дверцей в нижней части для подачи воздуха и выгребания золы, с решеткой или прутьями внутри, на которые клали топливо. Разумеется, у них был дымоход, но художники не изобразили ни одной печи с трубой. Сверху ставили котел с двумя ручками, различной величины и диаметра, иногда даже большего, чем сама печь. В случае нужды повар мог обойтись и без нее. Он просто ставил котел на три камня, а под ним разводил костер из дров и углей. Кроме того, существовали металлические мангалы в виде невысокого сундучка без дна. Горючее укладывали в них на плиту с отверстиями. Я нашел в гробнице Псусеннеса один такой маленький "мангал" времен Рамсеса II. Тяга в них, разумеется, была отвратительной, и повару приходилось все время раздувать огонь веером^*.

^* (Davies. Ken-Amun, 58-59; Wr. Atl., I, 255, 286, 325-326, 356.)

Каменного угля нет ни в Египте, ни в соседних странах. Поэтому повара, как и все ремесленники, кто имел дело с печами, - кузнецы, гончары и прочие,- использовали древесный уголь или дрова. Древесный уголь, "джабет", упоминается в документах Сиута как ценный товар. Количество его, приведенное в календаре Мединет-Абу и в папирусе Харриса, довольно невелико. Уголь доставляли в мешках и в корзинах.

Для того чтобы разжечь огонь, египтяне пользовались так называемыми "огневыми палочками". Они тоже были редким товаром. Даже такой значительный храм, как Карнак, получал всего шестьдесят палочек в месяц, по две в день. Они были известны с глубокой древности, поскольку один из самых древних иероглифов уже воспроизводит их упрощенное изображение. Приспособление для разжигания огня состояло из двух частей: палочки с заостренным концом и утолщенным основанием и своего рода стаканчика. Материал для него привозили из южных стран. По счастью, "потерпевший кораблекрушение" нашел его на своем острове в Красном море, быстро добыл огонь, устроил воссожжение в честь богов и приготовил еду. В египетских семьях, которые не могли получить эти "огневые палочки" официальным путем, разжигание огня, наверное, было проблемой. Египтянам оставалось только просить у добрых и предусмотрительных соседей немного горящих углей.

Кухонная утварь состояла из котлов, тазов, кувшинов и глиняных мисок, не говоря уже о сумках, мешках и корзинах и корзиночках для провизии. Были у египтян и столы на трех или четырех ножках для разделки мяса и рыбы и для обработки овощей, а также низенькие столики, что бы можно было готовить, сидя на корточках, и, наконец, небольшие козлы, па которых подвешивали мясо и птицу.

В языке египтян существовало два глагола для обозначения приготовления пищи на огне: "неси" и "ашер". Первый, "неси" - "кипятить", "варить" - относится к молоку и мясу. Иногда на очаге стоит глубокий котел. Из него выглядывают куски мяса. Но мы не знаем, как подавали египтяне вареное мясо: кусками или рубленое с овощами и приправами или же скатывали его в шарики и делали нечто вроде котлет. Египтяне не оставили нам ни одной поваренной книги, однако мы можем судить об их изобретательности по медицинским папирусам, где приводятся рецепты снадобий против желудочных расстройств и болезней. Они знали, что масло или сливки ("семи"), а также гусиный и говяжий жир очень подходят для приготовления разных блюд^*. На кухне Рехмира на очаге стоит котел, слишком мелкий для варки супа. Когда повар, если верить надписи, льет туда жир, его помощник помешивает содержимое котла чем-то на длинной ручке, но чем - ложкой или вилкой - мы не знаем. Скорее всего здесь готовят рагу.

^* (Pap. Ebers, 6, 14, 10, 12, 13, 20, 20; Pap. Hearst, 2, 12, 3, 12, 34. )

Слово "ашер" обозначает "жарить". Ощипав и выпотрошив гуся или утку, повар отрубает голову, лапы и копчики крыльев, надевает птицу на вертел и держит его на вытянутых руках над низкой печкой. Так жарили, очевидно, не только птицу, потому что особо приготовленный кусок мяса тоже назывался "ашер" - "жаркое". Что это за часть туши, установить не удалось. Филе называли "отборное мясо", ложное филе - "ха", что означает буквально "плоть". Эти куски тоже скорее всего жарили на вертелах.

Вот что Геродот рассказывает нам относительно рыбы и птицы у египтян:

"Рыбу же египтяне едят частью в сыром виде, частью вяленной на солнце, частью просоленной в рассоле. Из птиц употребляют в пищу также в соленом виде перепелок, уток и мелких птичек. Птицу и рыбу всех других пород, кроме, конечно, почитаемых священными, они едят жареной или вареной" (перевод Г. А. Стратановского)^*.

^* (Hérodote II, 77.)

Изображения и тексты в общем подтверждают эти сведения. Лобанов, хромисов и мормиров ("нильских щук") приносят в баках и вываливают на землю. Сидя на деревянном табурете, повар ножом вспарывает их и раскладывает для сушки. Хозяин и его жена настолько увлечены этой операцией, что даже не затыкают себе нос. Икру лобанов откладывают в сторону для приготовления соленой икры с уксусом^*.

^* (Wr. Atl., I, 84; Mem. Tyt., I, 22, 11; Bull. Inst. d'Egypte, XXI, 215.)

Огромное количество выпотрошенной соленой рыбы отправлялось в храмы одновременно с "целой рыбой", что, видимо, означало свежую рыбу. Храмы получали также горшки, наполненные рыбой под деревянным гнетом: очевидно, речь идет о каком-то способе сохранения рыбы, о котором мы ничего не знаем. Водоплавающих птиц иногда потрошат неподалеку от места, где сушат рыбу, наверняка для того, чтобы также засолить их и вялить. В храмы посылали иногда живую птицу, иногда целые птичьи тушки, которые быстро съедались, а иногда разделанные и вяленые, которые могли сохраняться более продолжительное время^*.

^* (Pap. Harris. I, 16, 20 b, 36 a, 65 c; Mem. Tyt., I, 26; Wr. Atl., I, 16, 22.)